薯片生产中食品添加剂的使用

薯片的主要配料为马铃薯粉、精炼植物油、淀粉、变性淀粉、玉米粉、调味料(白砂糖、鸡肉粉、食用盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、辣椒粉、酱油粉、复合香辛料、日落黄、柠檬黄) 、食用盐、乳化剂、抗氧化剂。在配料里，主要使用的食品添加剂主要是磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟苯基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油脂、碳酸钙、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、二氧化硅、柠檬黄、焦糖色等。（一）磷酸酯双淀粉1、性质：白色粉末，糊化温度较高而湿润度较低。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。2、用途：用作增稠剂和稳定剂。可做色拉汁的增稠剂。磷酸酯双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。3、用量：我国《 食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于午餐肉，磷酸酯淀粉最大使用量为0.5g/kg；用于果酱1.0g/kg。FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用）5 g/kg（单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化己二酸双淀粉结合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜10 g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品 20 g/kg（仅用于填充料）；代乳粉 25 g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉结合使用于水解氨基酸为基础的产品）；罐装鲐鱼和竹英鱼 60 g/kg（仅用于填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品）5g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的）25g/kg（单用或与其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。（二）酸处理淀粉1、性质：白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。2、用途：可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。3、用量：其用量为FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、 鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。用量 可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。（三）单硬脂酸甘油脂1、性质：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。该品为乳化剂。2、用途：在作食品添加剂的应用方面，以面包、饼干、糕点等的使用量最大，其次是造奶油、黄油、冰淇淋。在医药制品中作为赋形剂，用于中性药膏的配制；在日用化学品中，用于配制雪花膏、冰霜、哈蜊油等。还用作油类和蜡类的溶剂，吸湿性粉末保护剂和不透明遮光剂。甘油和脂肪酸反应生成的甘油脂肪酸酯，有单酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全没有乳化能力。一般可利用单酯、二酯的混合物，也可蒸馏精制得到单酯含量约为90%的产品。采用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸等。但在多数情况下采用以硬脂酸为主要成分的混合脂肪酸。3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感；提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。用量为0.2%-0.5%；用于冰淇淋、可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性；用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量；用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉；用于糕点或面包，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大、松软，富有弹性，延长保存期；用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。使用时，先将单硬脂酸甘油酯用少量热水溶化均匀后再进行添加。（四）碳酸钙1、性质：白色微晶细粉。无臭无味。相对密度2.5～2.7。易吸收臭气。空气中稳定。强热至825～896.6℃分解（产生CO2变为氧化钙）。几乎不溶于水和乙醇。如有铵盐或二氧化碳存在，可提高其在水中的溶解度，而氢氧化碱则可降低溶解度。轻微吸湿。溶于稀酸（乙酸、稀盐酸、稀硝酸）并产生CO2。难溶于稀硫酸。按粉末大小可分为重质碳酸钙（30～50μm),轻质酸酸钙（5μm)，胶体碳酸钙（0.03～0.05μm)三种。我国多使用轻质碳酸钙。其中胶体碳酸钙最易被人体吸收。与氯化铵溶液共煮则分解产生氨、二氧化碳。2、用途：可作碱性剂、营养增补剂、面团调节剂、固化剂、酵母食料、抗结块剂、疏松剂、发酵剂、胶姆糖助剂和改性剂、白色色素（食品表面着色剂）。3、用量：按照我国食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准，沉淀碳酸钙作疏松剂用于配置发酵粉和罐头中，一般是品种用量为1％。作为食品强化剂，用于小麦粉及其制品中用量为4-8g/kg；饮液及乳饮料1-2g/kg；婴幼儿米粉中为7.5-15 g/kg。（五）柠檬酸1、性质：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。加热到78℃时一水合物会分解得到无水合物。在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。2、用途：柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。3、用量：作为酸化剂及添加剂，国家标准中并没对其进行限量使用，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）通告的每日允许食用量（ADI）也未对其加以限量使用。（六）D-异抗坏血酸钠1、性质：白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为16g/100mLH2O，水溶液pH为5-6，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。干燥状态下稳定，在酸性条件下，可形成异抗坏血酸。异抗坏血酸为抗坏血酸（维生素C）的光学异构体（异抗坏血酸为D-构型，抗坏血酸为L-构型）。两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力较强，抗坏血病功能仅为抗坏血酸的1/20。 2、用途：D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于啤酒，最大使用量0.04g/kg，葡萄酒、果汁饮料，最大使用量0.15g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼最大使用量1.0g/kg。我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》（1986）规定：在食品中最大使用量为1.3g/kg以下。限用作抗氧化剂。FAO/WHO（1984）规定：午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为0.5g/kg。（七）特丁基对苯二酚（TBHQ)1、性质：别名叔丁基对苯二酚，为白色致黄色结晶性粉末，有特殊气味。熔点126、5--128、5℃，沸点300℃，微溶于水，易溶于有机溶剂，且在油、水中溶解度随温度升高而增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物，但在见光或在碱性条件下可呈粉红色。2、用途：它有较强的抗氧化能力，对其他的抗氧化剂有增效作用。也就有一定的抗菌作用，对细菌、酵母菌、霉菌均有抑制作用，切氯化钠对其抗菌有增效作用.TBHQ对高温很稳定，在油炸食品中，能很好的随油脂进入食品中而其抗氧化作用，但是在食品烘烤过程中效果较差。3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760--2007)规定：TBHQ可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。0.02%的TBHQ能提高油及薯片的氧化稳定性，花生油中TBHQ的用量一般为0.02%，香肠依据脂肪量加入0.015%TBHQ。（八）柠檬黄1、性质：柠檬黄又称食用黄色四号（日本）、黄色四号（美国），偶氮类着色剂，未成黄色粉末或颗粒，无臭。易溶于水，0.1%水溶液呈黄色，中性和酸性水溶液呈金黄色，最大吸收波长为428nm，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。食用柠檬黄外观为橙黄色粉末，微溶于酒精，不溶于其他有机剂，其化学成分为3－羧－5－羟－1－（对磺苯）－4－（对磺苯基偶氮）邻氮茂三钠，生产主要原料为对氨基苯磺酸及酒石酸。2、用途：柠檬黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。主要用于食品、饮料、药品及化妆品的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，广泛用于冰淇淋、雪糕、果冻、酸奶、饮料、罐头、糖果包衣等的着色。3、用量：根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于高糖果汁（味）或果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜、红绿丝，最大使用量0.1g/kg；用于冰淇淋，最大使用量0.02g/kg。用于植物蛋白饮料、乳酸菌饮料，最大用量0.05g/kg。（九）焦糖色1、性质：一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。2、用途：焦糖色素亦称焦糖，焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水 。焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。3、用量：适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。作为着色剂，国家标准中并没对其进行限量使用。（资料来源：知乎专栏、食品伙伴网•••••研发服务•食品研发与生产）