食品防腐剂——你不一定知道的知识

食品在化学或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。由于微生物的作用使食品发生了有害变化，降低或失去了原有的或应有的营养价值和商品价值的过程被称为食品的腐败变质。食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。而要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖，食品防腐剂就是一种能抑制微生物活动、防止食品腐败变质的食品添加剂。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。防腐剂的防腐作用主要是通过延缓或抑制微生物增殖作用来实现的。一般认为，主要是其能够影响细胞的亚结构，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对菌体而言都是必需的，因此食品防腐剂只要作用于其中的一个亚结构便能达到杀菌或抑菌的目的。其防腐原理，大致有如下三种：1、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；2、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；3、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，目前使用的防腐剂的作用机制一般认为对微生物有以下几方面的作用：1、作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统通过对微生物细胞壁或细胞膜的作用，影响其细胞壁质的合成或细胞质膜中巯基的失活，可使三磷酸腺苷等细胞物质渗出，甚至导致细溶解。2、作用于微生物的细胞原生质通过对部分遗传机制的作用，抑制或干扰细菌等微生物的正常生长，甚至令其失活，从而使细胞凋亡。3、作用于微生物的酶或功能蛋白通过与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性， 干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶 A缩合酶、脱氢酶、电了转递酶系等。通过竹用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而使其他的生理作用不能进行。一般来说，防腐剂的抗菌效果是多种作用的结果，但并不是各种防腐剂都具有全部的作用，这些作用是相互关联、相制约的。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度，在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中的要小。就大多数防腐剂而言，在人体器官中很快能被分解或者从体内排泄出去，因此，在一定的浓度范围内不会对人体造成显著伤害。世界各国应用的防腐剂种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味基本没有损伤；使用方法比较容易掌握。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。目前我国允许使用的常见食品防腐剂有以下10种：1、苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁；2、山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等；3、脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆；4、对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油；5、丙酸钙 ：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品；6、双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中；7、乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等；8、乳酸链球菌：素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等；9、纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等；10、过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。在以上10种中，最最常用的又属苯甲酸和山梨酸。苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。另外，从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。目前虽然天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂,而以此为基础的复合型防腐剂也尚处在研制之中,但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着。（根据食品研发与生产、百度词条、百度知道、知乎等相关内容整理编辑）