丙烯酰胺超标的背后，我们能想到的最优选

据新京报报道，近日深圳市消费者委员会近日从线上线下挑选15款国内外知名品牌薯片，委托专业质检公司开展比较试验。结果发现，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）。其中，有三款国内知名品牌的薯片样品的丙烯酰胺含量超过了2000μg/kg。因为世界卫生组织曾经对丙烯酰胺评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。因此，此新闻一出，消费者一片哗然，甚至有媒体采用“让人闻风丧胆”来形容“丙烯酰胺”。中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会也于11月1日作出相关情况说明。文中说明，按照之前卫生部发文（卫生部公告2005年第4号—关注食品中的丙烯酰胺，采取措施减少食品中的丙烯酰胺）的计算，50kg的人的话，每天吃5kg薯片，才能引起中毒。虽然如此，但是考虑大众对食品工艺的不熟悉，加上媒体出于吸引观众眼球的目的，该事件对食品品牌在公众舆论中所造成的影响不能忽视。由此可见，丙烯酰胺超标，确实是食品产业的大忌，不仅会危害到消费者的健康，也可能会让企业品牌及企业效益受到不同程度的摧损。在知晓丙烯酰胺超标的严重性之后，我们有必要简单了解一下丙烯酰胺形成的原因，这有利于食品生产企业在生产过程中更好地规避产生此类有害物质的风险，同时也能更好地探寻解决丙烯酰胺超标的措施。　  1、直接从氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天门冬酰胺（Asn）在受热之后，脱掉一个CO2和一个NH3，即可转化为丙烯酰胺。凡是富含天门冬酰胺的食物，都非常容易产生丙烯酰胺。比如土豆、麦类、玉米等都是富含天门冬酰胺的食品。2、氨基酸和淀粉类食物中的微量小分子糖在加热条件下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都会同时含有一些蛋白质，比如所有的主食、所有的薯类、所有的淀粉豆类。不过，各种氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中还是以天门冬酰胺独占鳌头，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不产生丙烯酰胺，但淀粉分解产生的糖会产生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。3、脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解产生的氨结合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都会发生油脂热氧化反应，而反应产物之一就是丙烯醛，它是一种挥发性小分子物质和油烟的味道有密切关系。油炸食品特别容易产生丙烯酰胺，这是理由之一。此外，蛋白质氨基酸分解也能产生少量的醛类，其中包括丙烯醛。如何控制食品中丙烯酰胺的含量，有几个相对简单的方式可以参考：1、减少或消除形成丙烯酰胺的前体物质，即控制原料中游离氨基酸和还原糖含量；2、因为温度是影响丙烯酰胺产生的最主要因素之一，所以改变加工条件和加工方式很有必要；3、加热时间是影响丙烯酰胺产生的另一个主要因素，可在保证食品做熟的前提下，适当减少加热时间；4、因为水在美拉德反应中即是反应物，又充当着反应物的溶剂及其迁移载体，过于干燥和过于潮湿均不利于反应的进行。因此，干燥和浸泡处理有助于降低食品中丙烯酰胺的含量。5、调整合适的pH值。不过，除了以上几种方式之外，还有一个最简单直接的方法可以采用：中天公司成立20多年来，不断组织专业团队进行产品的研发，在研发过程中，也对一些煎炸食品中容易产生的有害物质进行研究，同时在产品设计中加入相关的考量因素，“中天牌”煎炸油优化系统在优化过程中可减少醛类物质形成，具备明显降低丙烯酰胺形成速度的能力。与“中天牌”煎炸油优化系统一起，对抗丙烯酰胺超标的状况，大概是能想到的最直接最便捷的事了。详情咨询请拨打联系电话：020-34528332，或登录中天公司网站：https://www.chinaoilfilter.com/，我们将竭诚为您服务！