煎炸油过滤机:可控油炸对油炸食品品质的影响

  对于油炸食品而言，我们除了油本身的因素以外的最大因素：温度。一般的油炸温在160-180度之间，而高温对食品质量的直接或间接影响因素又表现于多个方面，如杂质含量等。可控的油炸工艺是现代生产企业的必经发展之路，煎炸油过滤机是近年来受到越来越多的企业的欢迎，并作为油炸质量控制方面的首选。

高温对食品质量的影响：

  蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。

  脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。

  碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。

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食品油炸研究可以发现:

  油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的,而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关.食品中心的温度不断增加,但不能超过水的沸点;

  在食品外皮壳,温度维持在沸点的时间很短,在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系,外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。

  食品在油炸温度为180℃、油料比3∶1、油炸时间为2.5m in时微观结构状态最好,且在2.5min内食品的断裂力在60~90s时最大。

  但是油脂在油炸过程中产生了一些极性物质.随着油炸时间的增加,油脂中的极性成分种类、含量有所增加;如何能有效过滤煎炸油中的杂质成分，保持炸油中的杂质含量处于较低状态，从而控制油炸对食品品质的影响。

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