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在生产过程中,在空气、水分和食物残渣存在的情况下,长时间高温加热，煎炸油会发生多种化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用等。酯类在高温下发生氧化反应和水解反应，引起油脂的劣变，酸价和过氧化值不断增高。近年来已有不少同行尝试用化学方法，使酸价和过氧化值降低，但效果仍未十分理想。而使用物理吸附和过滤方法，达到抑制酸价和过氧化值增高的目的，则是个大胆的尝试。
影响油脂劣变的原因很多。除了水分、温度以外，重金属等催化剂的存在是一个不可忽略的因素。近年来，国内外不少学者致力于这方面的研究。明确指出：高分子化合物、过氧化物、游离脂肪酸等对油脂的水解反应、氧化反应起催化作用。悬浮在油脂中的碳化残渣，特别是细小的面粉，淀粉颗粒成为了油脂氧化反应和水解反应的催化剂。如果能及时有效去除这些催化剂，防止其由于反复加热造成的催化作用。油脂劣变的进程就缓慢了。
另一学派的理论认为：油脂水解成酸的反应大多以粒子为中心进行。若去除了悬浮在油脂中的极细微粒杂质，使反应失去了依托的中心，反应的速度就大为减缓。日本小松制作所(KOMATSU)生产的煎炸油过滤机正是以此为理论根据的。近年来在世界上的方便面厂及油炸小食品厂广泛使用，效果明显，深受欢迎。被誉为防止油脂劣变，保证产品质量的必备设备。
广州市中天食品包装机械有限公司参照日本滤油机的原理，着重在滤除微粒杂质方面下工夫，成功研制了中天牌LF系列煎炸油过滤机。起关键作用的助滤剂具有极强的表面活性，具有很强的动态正电荷。对高分子聚合物、过氧化物等极性基团和微粒杂质有很强的吸附能力。配合过滤纸极高的孔隙率和良好的透气度。能有效的滤除悬浮在煎炸油中的微粒杂质、碳化物、高分子聚合物及其他有害物质。既改善了食品的煎炸环境，又抑制了酸价和过氧化值的增高。 |
